Chef mania

05/08/2011

Pizza de calabreza

Ingredientes para massa:           Quantidade

       Farinha de Trigo                      250 g

       Água                                         150 ml

       Fermento biologico                   30 g

        Sal                                            5 g

        Azeite extra virgem                125 ml

Ingredientes para o recheio:           Quantidade

Molho de tomate                                   125 g

Tomate                                                  50 g

Cebola                                                   125 g

Alho                                                       1 unid.

Azeite extra virgem                           à gosto

Mozzarella                                           200 g

Catupiry                                                200 g

Calabreza                                             300 g

Manjericão                                           à gosto

Orégano                                               à gosto

Modo de preparo 

 

Massa de Pizza

1)Dissolva o fermento em metade da água morna;

2)Amasse a farinha com água e depois misture com o fermento, formando o empasto;

3)Junte o fermento e continue sovando;

4)Adicione o sal, e continue trabalhando até obter uma massa lisa e elástica;

5)Forme bolas de 0,060 kg, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos;

6) Abra a massa e pré asse no forno temperatura alta por 3- 4 minutos;

7) Coloque o molho e o recheio e finalize no forno.

 

Preparo do Molho

1)Refogue o molho de tomate com alho, cebola, manjericão e por último o sal;

2)Corte os tomates, a calabreza e reserve;

3)Cubra as pizzas com o molho de tomate e recheie com calabreza, rodelas de tomate com manjericão, catupiry, muzzarella;

4)Leve para assar e sirva quente.

 

 


Escrito por Tamires Marzochi às 02h12
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17/06/2011

Ravioli de chocolate

Ingredientes

12 ovos
1kg de farinha
200g cacau em pó (ou 1 barra de chocolate derretido)
1 lata de leite condensado
5 colheres de sopa de Quick de Morango
1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de preparo

Fazer uma massa tradicional de macarrão com os ovos e a farinha... adicionando o achocolatado ou o chocolate derretido.
Abrir a massa corretamente colocando farinha na mesa para a massa não grudar, sempre abrindo do meio pras pontas.
Com o Leite Condensado, a manteiga e o Quick de morango, fazer um brigadeiro de morango (deve ficar bem firme)
Rechear a massa com o brigadeiro.

Fechar os quadradinhos de massa com um garfo (como fecha pastel)
Cozinhar devidamente e servir

Receita concedida pelo Chef Antonio Flavio

 

 


Escrito por Tamires Marzochi às 21h09
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Bolo de chocolate com pimenta

Ingredientes

 

  • Massa
  •  

       1 xícara (chá) de leite

              6 grãos de pimenta-do-reino

              1/2 colher (sopa) de pimenta calabresa seca (dedo de moça seca "sem sementes")

              1 pedaço de pau de canela

              1 lata de leite condensado

              1 xícara (chá) de óleo

              3 ovos

              1 xícara (chá) de chocolate em pó (é chocolate mesmo e NÃO achocolatado) 

              2 xícaras e meia (chá) de farinha de trigo

              1 colher (sopa) de fermento químico em pó

  • Cobertura
  • 1 xícara (chá) de chocolate em pó (também tem que ser chocolate)

    1/2 xícara (chá) de açúcar

    50 g de manteiga sem sal

    1/2 xícara (chá) de leite

    1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

    Modo de Preparo

    Massa:

    Em uma panela coloque o leite, as pimentas e a canela e leve ao fogo para ferver. Retire, espere amornar e coe, desprezando as pimentas e a canela.  Bata no liquidificador o leite, o leite condensado, o óleo, os ovos e o chocolate em pó . Coloque em um recipiente e misture bem a farinha e o fermento. Coloque em uma fôrma redonda (28cm de diâmetro) untada e enfarinhada e asse em forno médio-alto (200ºC), preaquecido, por aproximadamente 40 minutos.

    Cobertura:

    Quando o bolo estiver quase pronto, prepare a cobertura. Misture o Chocolate em Pó, o açúcar, a manteiga, o leite e a pimenta e leve ao fogo baixo, deixando ferver por dois minutos ou até engrossar. Desligue o fogo, bata bem a cobertura com uma colher ou garfo e coloque sobre o bolo ainda quente. Sirva a seguir.


    Escrito por Tamires Marzochi às 02h13
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    15/06/2011

    Pasta de chocolate e avelã

    Ingredientes

    1 xícara de chá de avelã

    1/2 xícara de chá de açúcar

    25 gramas de manteiga (sem sal) OU 2 colheres de sopa de óleo

    200 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

    1 xícara de chá de creme de leite fresco

    Modo de preparo

    Aqueça o forno a 180° C (médio). Espalhe a avelã numa assadeira pequena e leve ao forno por uns 15 minutos (até que esteja perfumada e com a casca dourada e solta). Retire do forno, coloque a avelã sobre um pano limpo e esfregue para soltar a casca. No processador bata a avelã, o açúcar e a manteiga até obter uma pasta lisa. Passe para uma tigela e junte o chocolate.

    Numa panela média aqueça o creme de leite, espere ferver, despeje na tijela da pasta de avelã. Misture com um batedor de arame até conseguir um creme liso e deixe repousar por pelo menos 30 minutos na geladeira antes de usar.


    Escrito por Tamires Marzochi às 22h36
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    14/06/2011

    Doughnuts de chocolate

    Ingredientes

    ¾ de xícara de chá de água (morna)

    10g de fermento biológico (FERMIX)

    3/4 xícara de açúcar

    7 xícaras de farinha de trigo (vá colocando até dar o ponto da massa lisa e homogênea) Não necessariamente 7 xícaras certas

    ½ xícara de chá de leite

    50g de manteiga sem sal(derretida em temperatura ambiente) (ou margarina sem sal com mais que 75 % de lipídeos)

    2 ovos

    1 colher de sopa de essência de baunilha

    1 colher de sopa de suco de limão

    1 pitada de sal

    3/4 de xícara de chá de chocolate em pó (tem que ser chocolate para dar certo)

    1 litro de óleo vegetal (para fritar)

    1 kg de chocolate (eu uso da marca Harold) para decorar

    Papel manteiga

    Modo de preparo

    Numa tigela, misture a água, o fermento, metade do açúcar e 2 colheres (sopa) de farinha e deixe repousar por 10 minutos, até espumar. Junte então o açúcar restante, o leite, a manteiga, os ovos, a baunilha, o suco de limão, o sal e o chocolate em pó e, aos poucos, vá juntando a farinha e trabalhando até obter uma massa lisa, elástica e que descole das mãos. Cubra com filme plástico e deixe repousar por 1 hora, até dobrar de volume. Coloque a massa numa superfície enfarinhada, divida em 16 partes, enrole como bolinhas, espalhe numa assadeira forrada com papel-manteiga, fure o centro com o dedo indicador e abra um pouco para formar uma argola. Aqueça o óleo numa frigideira grande. Molhe a escumadeira com um pouco de óleo para a massa não grudar, coloque uma argola por vez na escumadeira e mergulhe no óleo. Frite 4 argolas por vez durante uns 4 minutos, virando na metade do tempo, até que estejam crescidas e douradas. Escorra em papel absorvente, aguarde uns 10 minutos, espalhe numa grade apoiada sobre uma assadeira, banhe com a calda e, se quiser, antes da calda secar, decore com chocolate granulado, raspas de chocolate ou chocolate branco derretido.

    OBS: Cuidado para não queimar os bolinhos na hora de fritar, e procure fazer eles menores para não ficar cru dentro.

     


    Escrito por Tamires Marzochi às 13h39
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    13/06/2011

    Strogonoff de chocolate

    Ingredientes

    1/2 lata de leite condensado

    2 1/2 xícaras de chá de doce de leite

    1 colher sopa de margarina sem sal

    5 colheres de sopa de achocolatado (ou 2 de chocolate em pó)

    2 gemas peneiradas

    100 g de uva-passa

    1 caixa de creme de leite

    150 g de chocolate amargo picado

    Raspas de chocolate para decorar

    Modo de Preparo

    Em uma panela coloque o leite condensado, o doce de leite, a margarina, as gemas e o achocolatado. Misture e leve ao fogo até cozinhar. Deixe ficar em ponto de brigadeiro (mais pra mole). Retire do fogo, espere esfriar um pouco, acrescente o creme de leite, a uva-passa e misture bem. Por ultimo, adicione o chocolate picado, misturando levemente. Coloque esse creme em uma travessa ou em taças individuais e leve para gelar por aproximadamente 2 horas. Decore com raspas de chocolate antes de servir.

     


    Escrito por Tamires Marzochi às 18h50
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    05/06/2011

    Hoje vou estar mostrando a diferença entre os chef's de cozinha.

    Chef de cozinha: Planejar, dirigir e supervisionar os trabalhos. Determinar as tarefas para o bom andamento do trabalho. Cuidar da higiêne e segurança. Treinar o pessoal no ambiente de trabalho. Elaborar cardápios. Supervisionar os produtos estocados na cozinha. Elaborar lista de compras e requisição de mercadorias. Determinar as escalas de trabalho. Elaborar as fichas técnicas.Organizar inventários e controles. Algumas vezes executa a função de aboyer.

    Subchef de cozinha:Substitui o chef na sua ausencia. Recebe e controla as mercadorias solicitadas. Cuida da higiene dos locais de trabalho. Supervisiona a qualidade das refeições dos funcionários. Muitas vezes é respontável por uma praça importante.

    Tournant: Substitui os chefs de partida durante as férias, folgas e faltas. Novos profissionais, aprendizado rápido, rotação das praças.

    Aboyer:Recebe os comandos, ordena e dá marcha aos pedidos. Despacha os pedidos verificando sua elaboração e sua apresentação, recobrindo-o com cloché e entregando ao garçom. Função executada pelo chef de cozinha ou pelo subchef.

    Chef de Garde: Pode cumprir room service. Responsável pelo atendimento durante os intervalos de trabalho.

    Steward: Responsável pela limpeza de materiais, utensílios e equipamentos.

    Plongeur: Responsável pela limpeza pesada e bateria da cozinha.

    Saucier: Substitui o chef quando não há subchef. Prepara os molhos quentes, os peixes, exceto os fritos e grelhados. Prepara os crustáceos quentes, as carnes, exceto as assadas e grelhadas.

    Garde - manger : Desossa, limpa e corta as carnes. Ocupa-se das preparações frias como molhos, saladas,  "buffet". Responsável pela guarda em local apropriado dos alimentos, em câmaras frias, mantendo constante supervisão.

    Entremetier: Preparo de sopas, das guarnições, dos legumes e dos ovos. Preparo de certas entradas quentes como nhoques, quiches e suflês.Faz o preparo dos suflês doces,os crepes, os cremes e caramelo.

    Rotisseur: Prepara os pratos de carnes, aves, pescados, legumes, ovos e cortes de batatas, da seguinte maneira - assados ao forno, grelhados, espetos e fritos.

    Patissier: Prepara massas doces e salgadas. Modela, monta, recheia e assa a massa de confeitaria. Decora os produtos de confeitaria. Prepara sobremesas e sorvetes. Monta o "buffet" de sobremesas.

    Boulanger: Responsável pela área de panificação. Sua presença é essencial quando há serviços de café.

    Como se pode ver, há várias áreas dentro da gastronomia e algumas interagem entre si.  

     


    Escrito por Tamires Marzochi às 20h03
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    21/05/2011

    Estou aqui pra mostrar um pouco do encantamento gastronômico, abordando vários temas e perfis de chef's de cozinha. Seje bem vindo! Pois o D.O.M do encantamento na cozinha é pra poucos. Piscadela


    Escrito por tathinha_001 às 02h03
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